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1. 오븐을 175°C(350°F)로 예열하고 18cm 정사각 팬에 유산지를 깝니다. 작은 볼에 아마씨 가루와 물(아마씨용)을 섞어 5분간 두어 걸쭉한 아마씨 겔을 만듭니다.
2 tbsp 아마씨 가루,
6 tbsp 물(아마씨용)
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2. 큰 볼에 대두단백, 코코아 파우더(시트용), 차전자피 가루, 베이킹파우더, 에리스리톨(시트용), 소금을 체에 쳐서 섞습니다.
60 g 대두단백(분리대두단백, 무가당, 코셔 인증),
5 tbsp 무가당 코코아 파우더(시트용, 코셔 인증),
1 tbsp 차전자피 가루,
1.5 tsp 베이킹파우더(알루미늄 프리),
60 g 에리스리톨(시트용),
1 pinch 소금
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3. 다른 볼에 아마씨 겔, 두유, 카놀라유, 사과식초, 바닐라 추출물 절반을 섞고 가루 재료에 붓습니다. 가루가 보이지 않을 때까지만 가볍게 섞습니다. 대두단백 반죽은 금방 되직해지므로 바로 팬에 담고 윗면을 평평하게 펴줍니다.
150 ml 무가당 두유,
60 ml 카놀라유,
1 tsp 사과식초,
1 tsp 바닐라 추출물
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4. 175°C(350°F) 오븐에서 18~22분 굽습니다. 이쑤시개에 촉촉한 부스러기가 약간 묻어나면 완성입니다. 오븐 문은 처음 12분 동안 열지 않습니다. 팬에서 10분 식힌 뒤 망에 옮겨 완전히 식힙니다.
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5. 작은 냄비에 물(젤리용)을 끓인 뒤 불을 끄고 말린 나비완두꽃을 넣어 5분 우립니다. 꽃을 체로 걸러내고 다시 냄비에 붓습니다.
1 tbsp 말린 나비완두꽃(버터플라이피),
250 ml 물(젤리용)
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6. 우린 물에 한천 가루와 에리스리톨(젤리용)을 넣고 저으면서 중불에서 끓입니다. 2분간 보글보글 끓여 한천을 완전히 녹인 뒤 불을 끄고 레몬즙을 넣어 파란색을 보라색으로 바꿉니다.
2 tsp 한천 가루,
20 g 에리스리톨(젤리용),
1 tbsp 레몬즙
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7. 뜨거울 때 지름 4mm의 굵은 식품용 실리콘 튜브나 빨대에 주사기로 채우고 끝을 막습니다. 찬물에 담가 20분 굳힌 뒤, 공기를 불어 넣어 젤리 지렁이를 밀어냅니다. 길이 10~15cm로 자르고 키친타월로 물기를 닦습니다.
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8. 카카오버터를 중탕으로 녹입니다. 블렌더에 연두부, 코코아 파우더(크림용), 에리스리톨 분말, 남은 바닐라 추출물, 녹인 카카오버터를 넣고 윤기가 날 때까지 곱게 갑니다. 연두부는 물기를 충분히 뺍니다.
1 tsp 바닐라 추출물,
300 g 연두부,
3 tbsp 무가당 코코아 파우더(크림용),
40 g 에리스리톨 분말(크림용),
40 g 카카오버터
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9. 식은 시트를 팬 크기에 맞게 다듬어 접시에 올립니다. 크림의 절반을 시트 위에 평평하게 바르고 냉장고에 20분 둡니다. 그 위에 보라색 한천 지렁이를 굽이굽이 미로처럼 배치합니다.
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10. 남은 크림을 지렁이 위에 조심스럽게 덮어 지렁이가 완전히 가려지도록 매끈하게 폅니다. 냉장고에서 최소 3시간 굳힌 뒤 윗면에 코코아 파우더(장식용)를 체로 뿌립니다. 따뜻한 칼로 한 번에 자르면 보라색 지렁이 미로가 드러납니다.
1 tbsp 무가당 코코아 파우더(장식용)
